Jeder, der schon einmal eine Reise in das Reich der Mitte unternommen und die Stadt Peking besucht hat, hat sicher den Nachtmarkt hinter dem Wangfujin nicht ausgelassen. Nach Sonnenuntergang bieten unzählige Standbesitzer lauthals ihre Leckereien, die man in Europa niemals essen würde, feil...



Der Nachtmarkt wartet mit chinesischen Spezialitäten besonderer Art auf. So kann man Skorpione, Schildkröten, Käfer, Raupen, Heuschrecken, Vogelspinnen, Schlangenfleisch und Schlangenhaut, Schafpenisse, Hoden, Frösche, Seesterne, Seepferdchen, Maden aller Art, usw. am Spieß kosten.



Gerade die Insekten zappeln noch ganz lebhaft mit den Beinchen, bevor sie, nachdem der Kunde sich einen Spieß ausgesucht hat, frittiert werden. So, wie bei uns Bratwürste auf dem Grill liegen, findet man in China braun gebratene Vögel, komplett mit Füßen, Kopf, Schnabel und Augen, die von den Einheimischen genüsslich bis auf den Schnabel verzehrt werden. Uns wurde auch berichtet, dass Affen, Hunde, Katzen und andere in Europa übliche Haustiere auf mancher Speisekarte stehen. Hundefleisch und Meerschweinchen werden z. B gerne in den Garküchen Hongkongs angeboten.

Von Oktober bis November besuchten wir unsere Enkel, die mit ihren Eltern in China leben. Die Patengruppe, eine Gruppe deutsch sprechender Frauen und Männer im Umfeld der Deutschen Botschaftsschule Peking, die deutsche Familien, die berufsbedingt nach Peking umziehen, beim Neustart unterstützen, organisierte einen Kochkurs in den Hutongs, an dem neben vielen Muttis von Schülern, auch wir als Oma und Opa teilnehmen durften.


Mit "Hutong" wird zum einen eine alte typische Gasse bezeichnet, zum anderen aber auch ein aus solchen Gassen und den an ihnen liegenden Häusern bestehendes Wohnviertel. Hutong ist ein mongolisches Wort, und bedeutet so viel wie Quelle, was historisch darauf zurückgeführt wird, dass die Bewohner der Hutongs oft in der Nähe von Quellen lebten. Die Pekinger Hutongs gelten als die charakteristischsten ihrer Art. Viele wurden während den Dynastien Yuan (1279-1368), Ming (1368-1644) und Qing (1644-1911) im Gebiet um die Verbotene Stadt erbaut.

Mit ihren antiken Möbeln, Fischteichen, Türen und Fenstern aus Holz und ihren Zuckerrohrstühlen erinnern sie an die blühende Vergangenheit. Alte Ziegel, traditionelle chinesische Traufen und Holzschnitzereien zeigen den Charme des alten Pekings. In diesem historischen Ambiente trafen sich die Kochkursteilnehmer. Eine nette chinesische Köchin begrüßte uns in englischer Sprache. Jeder bekam eine Schürze, ein Schneidebrett und ein „Cleaver“ - ein großes, rechteckiges, zweiseitig gearbeitetes Hackmesser mit scharfer, breiter Kante an einem Ende. (Als Kinder haben wir mit solch einer Art Hackmesser auf dem Feld die Runkelblätter abgehackt.)



Auf dem Tisch standen in kleinen Schälchen zahlreiche Gewürze, Gemüse und sonstige Zutaten. Ziel war, jeweils ein Reis-, ein Fleisch- und ein vegetarisches Gericht gemeinsam vorzubereiten und zu kochen. Zunächst wurden Komponenten, Grundrezepte und Grundtechniken der chinesischen Küche erklärt. Wer denkt ein Wok reicht schon, um chinesisch kochen zu können, der täuscht sich. Vor allem die Auswahl der Gewürze ist beim Kochen in China sehr wichtig.

Die Gewürze müssen ausgewogen sein und nicht zuletzt mag man es hier eher schärfer und weniger salzig als in Europa. So wurden uns die einzelnen Gewürze und Soßen vorgestellt und die Verwendung erläutert. Eine ganz vorwitzige Teilnehmerin testete den Geschmack von Szechuanpfeffer. Charakteristisch ist beim Szechuanpfeffer der prickelnde Geschmack, der ein Gefühl der Taubheit auf Lippen und Zunge bewirkt. Bis zum Ende des Kurses klagte sie über die Wirkung, bei der ihr die Augen lange tränten. In der chinesischen Theorie der Kochkunst ist diese spezielle Art von Schärfe wichtig genug, um einen eigenen Namen zu bekommen (ma), damit man sie nicht mit der Schärfe anderer Gewürze verwechselt, die la heißt.

Gemüse ist Hauptbestandteil fast aller chinesischen Gerichte. Die spezielle Schnitttechnik für Gemüse bestimmt auch den typischen Geschmack des Essens. So bekam ein Jeder Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Ingwerknollen, Paprika, Weißkohl, Mais und Chili, die mittels Hackmesser in kleine Würfel oder schräge Streifen geschnitten werden mussten. Anfangs waren alle sehr ängstlich, musste man doch befürchten, mit so einem Schneidegerät seine Fingerkuppen einzubüßen.

Da solche schwierigen Aufgaben zusammenschweißen, dauerte es nicht lange und aus den fremden Menschen vom Anfang war schnell ein lustiges Koch-Team geworden. Selbst unser einziger Mann in der Runde, der mit Verlaub gesagt, Zuhause noch nie einen Kochlöffel in der Hand gehabt hatte, überwand seine anfängliche Scheu und haderte nicht damit, dass er zum Vorführen an den Wok delegiert wurde. Man muss aus jeder Situation das Beste machen und auch über sich selbst lachen können.

Interessant wurde es, als 2-4cm dicke Würfel fettiges Schweinefleisch herangeholt wurden. Entgegen unserer Vorstellung wurde die Menge in kochendes Wasser gegeben, kurz aufgekocht und anschließend kalt abgespült. So vorbereitet kam es nach dem Abtropfen in den heißen Wok, in dem bereits Öl und Zucker karamellisierten. Geschnittener und zerdrückter Knoblauch, Stern-Anis, Ingwer- und Paprikastücke gesellten sich hinzu und wurden mit Sojasoße, Essig, Kochwein und Brühe übergossen.

Nach mehr als 40 Minuten intensiven Rührens durch den Kochschüler, bekam jeder zarte, fettige, dunkelbraune Fleischstücke auf den Teller. Alle hatten sich mit Stäbchen „bewaffnet“ und ließen sich die gemeinsam gekochten Gerichte schmecken. Die Rezepte, die wir ausprobiert hatten, schmeckten, aber waren allesamt für unseren Gaumen viel zu scharf. Es ist schon ein großer Unterschied zwischen dem, was wir hier bei uns im Chinarestaurant serviert bekommen und dem Geschmack der Chinesen in der Heimat.

Im Gegensatz zu den Tischmanieren, die wir in den Restaurants beobachten konnten, ging es in unserer Kochgruppe gesittet zu. Die Tischetikette unterscheidet sich in Puncto Tischmanieren gewaltig von jenen in Europa. Suppen werden geschlürft, lautes Schmatzen ist ein Zeichen der Anerkennung. Wenn eine Gruppe Gäste vom Tisch aufstand, musste erst einmal mit einem Straßenbesen der Boden gefegt werden. Besonders eklig fanden wir das geräuschvolle ausschnäuzen und auf den Boden spucken. Wir haben es häufig so beobachtet, aber sicher sind nicht alle Chinesen so. Es heißt nicht umsonst: Andere Länder, andere Sitten.
Gisela Reinhardt